안녕하세요.
요즘 정신도 없고 바빠서 가끔 눈팅만 하다가 어떤 분의 동영상을 보고 열받아서 새벽에 글 한 번 써 봅니다.
멘토니 뭐니 하면서 마케팅이나 장사 전반에 관해 뜬구름 잡는 소리만 하는 강사의 교육영상이었는데요,
구체적인 방법은 1도 제시하지 않으면서 마치 경제학원론을 요즘 트렌드에 맞는 예시를 들어 재밌게 설명만 하더군요.
솔직히 남들과 다르게해라, 질문을 바꿔봐라, 흐름을 읽어라 등등
누가 모릅니까 이런거? 알면서도 구체적인 방법이 안떠오르니까 실행하기 힘든거지.
그래서 잘난척, 있는척, 아는척 싹 빼고 제가 몇 가지 구체적으로 말씀드리겠습니다.
1. 청소/정리 하세요. 매일매일 쉼없이 하세요.
요식업을 기준으로 말씀드릴게요.
지금 가게외부, 홀. 주방 깨끗하세요? 어제 눈이 많이 왔는데 가게 외부에 눈 깨끗하게 치우셨나요?
장사의 기본은 청결한 외관과 내부입니다. 사장이 바닥에 떨어진 쓰레기를 보고도 그냥 지나치면 그 가게 망합니다.
주방이 오픈되어 있으면 더 신경써야 합니다. 근데 잘 안되죠?
청소를 한 번 하자니 너무 큰일일거 같고, 또 매일매일 하자니 별로 티도 안나는것 같고...
근데 아닙니다. 매일매일 미친듯이 해야합니다.
머리카락 하나 없을 정도로 해야합니다. 왜냐하면 이건 기본이기 때문입니다.
하지만 사장 혼자서 하다보면 힘들어 죽습니다. 직원들이나 알바들한테 맡기면 설렁설렁하는거 같습니다.
그래서 담당구역이라는 것을 만들어 놓고 직원들과 알바를 배치하고,
청소를 해야하는 주기를 설정해 놓고 기계처럼 매뉴얼화되어 일하게 해야합니다.
이게 무슨 비인간적이다 어쩌다 할 게재가 아닙니다. 안그러면 망하니까요.
주방에 당장 청소 담당구역 및 청소주기 그리고 각 책임자를 만들어 비치해 두세요.
그리고 사장님은 그걸 관리 감독하면서 늘 솔선수범하세요.
2. 재고관리 잘 하세요.
요즘 TV보면 원가도 계산 못하고 장사 시작하는 사람도 있더군요.
그정도는 여기 사장님들 다 제대로 했다고 치고 그거만큼 중요한게 재고관리입니다.
장사하다가 재료가 갑자기 떨어져서 품절처리 한적 있으세요? 그럼 재고관리 제대로 못한겁니다.
지금 당장 우리 가게에 필요한 식재료와 부자재 목록을 만드세요.
그리고 지금 필요한것과 조만간 필요한것, 아직 충분히 있는것 이렇게 분류해 놓고 매일 혹은 매주,
정해진 날짜에 체크하고 떨어지지 않게 준비하세요. 혼자 하시기 버거우면 이것도 직원들과 나눠서 관리하세요.
또 사용하는 재료에 '정량'이라는 개념을 만드세요.
음식을 사장이 만들때랑 직원이 만들때랑 주방장이 만들때랑 심지어 알바가 만들어도 똑같아야 합니다.
흔히 레시피라고 하죠. 근데 이거 사장님 아니면 그 맛이 안날거 같죠?
직원들이 하는거 보면 시원찮고 미덥지 않죠? 그럼 매뉴얼화가 안된겁니다.
예술을 하는 것도 아니고 손맛같은건 잊어버리십시오.
어떻게 하면 내가 하는것과 똑같이 다른 사람들도 할 수 있을까를 매일 고민하세요.
'어쩔 수 없어', '직원들은 역시 안돼' 라고 생각하는 순간 망합니다.
3. 몸 쓰지말고 머리를 쓰세요.
위의 이야기와 이어지는 건데요, 제발 생각을 하세요. 그것도 치열하게!
어떻게 하면 내 몸이 편해질까? 라고 매일매일 고민해 보세요.
늘 하던 일이라 손에 익어 그냥 몸으로 때우는게 낫다구요? 그럼 이미 생각하기를 포기한겁니다.
사람도 좋고 기계도 좋고 또는 시스템을 변화시켜서 좀 덜 힘들게 일할 생각을 해야합니다.
지금 고생해서 나중에 편해지시겠다구요? 아닙니다. 나중에 골병들어서 병원신세 집니다.
사장님 혼자 열심히 한다고해서 되는게 아닙니다. 혼자 미친듯이 일하고 퇴근하면서 뿌듯해하지 마세요.
만약 매일아침 고기를 써는 일이 힘들면 육절기를 사시던지, 썰어져 있는 고기를 사오던지 직원을 시켜 자르던지,
"아냐~육절기 살 돈이 어디있어. 그리고 주방에 놓을 자리도 없어~"
미국 아마존같은데도 보셨어요? 작고 저렴한 제품들 널려 있습니다.
자리가 없다구요? 내가 이걸 무조건 써야겠다하는 순간 자리가 보일겁니다. 없으면 만드세요.
"절단육은 비싸서 못쓰지~로스도 얼마나 많은데~"
맞습니다. 근데 고기를 썰지 않으면 사장님은 아침에 1시간 이상 자기시간이 생깁니다. 뭐 잠을 더 잘수도 있구요.
공급업체를 잘 선택해서 로스를 최대한으로 줄이고 대량으로 구입할 수 있는 여건을 조성해서,
비록 가격을 올라가지만 그 가격에 상응하는 대가를 가지고 가실 생각을 해야합니다.
"직원들 시키면 엉망으로해서 안돼~" 이건 더이상 말씀 안드리겠습니다.
일을 다 쥐고 계실 생각이시면 정말 정말 일이 힘들어질겁니다.
4. 고객의 소리에 귀 기울이지 마세요.
제발 식사중이나 계산할때 손님들한테 맛있었냐고 묻지 마세요.
우리나라 사람들은 말 잘 안해줍니다. 맛이 있어도 사장 겸손해지라고(?) 자기들끼리 속삭이듯 말합니다.
단지 매의 눈으로 손님들이 어떻게 식사를 하는지, 뭘 많이 안먹고 남기는지 등으로 직접 판단하셔야 합니다.
이게 사장이 해야하는 가장 중요한 일입니다.
그리고 손님들과 일정한 거리를 두는게 좋습니다. 단골이라고해서 좋게 끝나는 경우 별로 없습니다.
그리고 고객의 소리같은거 만들거나 업소 운영에 대한 의견을 구하지마세요.
물론 손님들중에는 성심성의껏 이렇게 바꼈으면 좋겠다락 말씀해주시는 분도 있습니다.
그런데 그게 가게 실정과 맞지 않아 반영이 안되면? 그 손님은 자기 말을 무시했다고 생각합니다.
"나는 이렇게 생각해서 얘기해줬는데 그렇게 안할거면 왜 물어본거야?" 라고 생각합니다.
늘 잘 관찰하여 개선해야할 부분들을 캐치하는 것, 그것이 사장이 하는 일입니다.
그리고 나머지 몇가지는 부가 설명이 없어도 충분히 이해가 되실것 같아 항목으로만 적겠습니다.
5. 손님들이 있을때는 직원/알바들과 큰소리로 이야기하지 마세요.
6. 매장에서 핸드폰/TV 시청에 빠져 있지 마세요.
7. 장사 안된다고 일찍 마감하지 마세요.
8. 장사 안된다고 연관도 없는 메뉴 만들지 마세요.
9. 장사 안된다고 손님 탓, 직원 탓, 옆가게 탓 하지 마세요.
10. 끝으로 세금 피하려고 불법적인 일은 절대 하지 마세요.
댓글